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執(zhí)行國標(biāo)面筋測定儀性質(zhì)分析

 更新時(shí)間:2016-12-13 點(diǎn)擊量:2563
 執(zhí)行國標(biāo)面筋測定儀性質(zhì)分析
 
面筋質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量是食品加工品質(zhì)和烘焙品質(zhì)的決定因素,如面包、掛面需用麥谷/麥膠比值大的高筋粉,饅頭、餃子、普通面條適用麥谷/麥膠比值較小的中筋粉,而餅干、糕點(diǎn)則需用麥谷/麥膠比值小的低筋粉。因此面筋儀的使用非常普遍,面筋儀執(zhí)行國標(biāo)GB/T5506-2008《小麥和小麥粉 面筋含量測定》標(biāo)準(zhǔn),在食品和面粉加工、糧油科研機(jī)構(gòu)、糧食貯藏等部門都有廣泛的應(yīng)用。
  面筋主要由麥谷蛋白和麥膠蛋白組成,此外還有少量淀粉、纖維素、脂肪和礦物質(zhì)。面粉中面筋含量成為評價(jià)面粉質(zhì)量*的因素,因此,小麥粉國家標(biāo)準(zhǔn)GB1355-86,還是粉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T10136-10144-93,直至1999年頒布的小麥標(biāo)準(zhǔn)GB/T17892-17893-1999都將濕面筋含量作為質(zhì)量定等指標(biāo)之一。
 
1.快速。用手工方法測定面粉面筋大約要40min,而用托普儀器的面筋測定儀同時(shí)測定兩個(gè)樣品,測定時(shí)間僅15min;
2.準(zhǔn)確。因是自動(dòng)測定,排除了人為因素,用手工方法測定面粉,同一份樣品雙試樣誤差為1%,而用面筋測定儀重復(fù)誤差小于0.5%;
3.評價(jià)質(zhì)量。用手工采用面筋球拉伸法,根據(jù)面筋拉伸長度和人對“筋力”的感覺進(jìn)行判斷,無法定量,而用面筋洗滌儀,用離心法測定面筋指數(shù),可較正確地評價(jià)面筋質(zhì)量。利用面筋儀可快速測定面筋含量和質(zhì)量,有利于面粉廠及時(shí)判斷原料質(zhì)量,了解生產(chǎn)過程中的質(zhì)量變化,隨時(shí)反饋質(zhì)量信息,以便通過工藝或設(shè)備的調(diào)整,保證出廠面粉質(zhì)量。
 
面筋是存在面粉中的一種具有彈性變形特征的物質(zhì),其中包含少量一些關(guān)于蛋白質(zhì)性質(zhì)的材料,而事實(shí)上面筋是一種蛋白質(zhì)物質(zhì)。本質(zhì)上,小麥面筋是存在于蛋白質(zhì)家族的特殊形式。選擇測定儀器和面粉加工精度的洗滌時(shí)間、麩皮的內(nèi)容來品定面粉品質(zhì)。面筋測定儀是用于確定濕(干)面筋含量的面粉,面筋質(zhì)量(面筋指數(shù))和麩質(zhì)水分率儀器,一般情況下,材料,如小麥、面粉、含有 量的面筋。
    面筋提純方法:大部分用與面經(jīng)專門的提純方法可將面筋中蛋白質(zhì)含量提高到98-99%,得到純凈的面筋蛋白質(zhì)。經(jīng)真空冷凍干燥的純凈面筋蛋白質(zhì)制劑,在水中膨化后又可恢復(fù)濕面筋所固有的全部性質(zhì)。
    面筋測定儀用來測量面粉雙面筋含量、面筋質(zhì)量(面筋指數(shù))和麩質(zhì)水分的設(shè)備,特別適用于哪些樣品的量特別多或者是 多的用戶,該儀器現(xiàn)在被廣泛應(yīng)用于食品和面粉加工、科研機(jī)構(gòu)糧油、食品存儲(chǔ)和其他部門的檢測儀器。它的使用壽命正常情況是比較長的,按鍵用的都是觸摸式的比較個(gè)性化。
 

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